Vous avez décidé d’acheter une cafetière super-automatique haut de gamme ou le chemex qu’utilise votre ami a retenu votre attention, vous en avez acheté une qui lui ressemble et vous avez déjà appris les astuces pour rendre le café parfait. Mais quel café utilisez-vous ? Savez-vous lequel choisir ? La cafetière est importante, cependant, le résultat final dépendra, dans une large mesure, du café utilisé.
À d’autres occasions, nous vous avons parlé des types de grains de café , mais aujourd’hui, nous allons nous plonger dans le café en fonction du type de torréfaction, c’est-à-dire naturel ou torréfié. Savez-vous en quoi ils diffèrent et lequel est le meilleur des deux ?
Tout d’abord, pourquoi le café est-il torréfié ?
Une fois le fruit (la cerise de café) récolté, les grains en sont extraits et laissés à sécher, cependant, à ce moment-là, ils sont encore du café vert, c’est-à-dire du café brut. Celui-ci a une texture très lisse et pratiquement aucun arôme. C’est le processus de torréfaction qui met en branle les processus chimiques qui transforment le grain et développent ses caractéristiques organoleptiques (couleur, saveur, odeur et texture) : il perd de l’humidité, augmente de volume, acquiert une teinte brune, libère des huiles qui lui donnent brille, il devient plus poreux, son acidité diminue, il acquiert des arômes, son amertume augmente et sa concentration en caféine diminue.
Ensuite, selon le type de torréfaction, certaines de ces propriétés peuvent être accentuées ou atténuées.
types de rôti
- Torréfaction légère. Les grains deviennent brun très clair (couleur cannelle) et, comme ils ne laissent pas le temps de libérer une grande quantité d’huiles, ils brillent à peine. Ils conservent la saveur d’origine, une grande nuance fruitée est notée, comme les herbes dans la saveur et l’arôme. Il est assez acide et a une forte concentration de caféine. Ce type de torréfaction est généralement utilisé avec les cafés d’origine.
- torréfaction moyenne Avec une exposition un peu plus longue à la chaleur, pour commencer, la tonalité de couleur s’intensifie (le haricot devient brun clair) et commence à prendre de l’amertume. Cependant, les sucres présents dans le grain commencent également à caraméliser, ce qui intensifie l’arôme, la saveur acquiert plus de douceur avec une nuance rappelant le caramel ou le cacao.
- torréfaction foncée Les grains acquièrent un ton presque noir et sont beaucoup plus brillants que les précédents, car cela a donné le temps à plus d’huiles de se détacher. Il a également moins d’arôme et d’acidité, est plus amer, avec des notes fumées et contient très peu de caféine.
Qu’est-ce que le café naturel ?
Maintenant oui, commençons à clarifier les concepts. Quand on parle de café naturel, il est fait référence à celui dans le processus de torréfaction (qui peut être léger, moyen ou foncé) aucun autre ingrédient n’a été ajouté que les grains de café.
Le café naturel est plus aromatique, plus doux et plus de nuances de saveur peuvent être appréciées. Les variétés les plus utilisées en torréfaction naturelle sont l’Arabica et le Robusta, mais bien que moins connues, il en existe d’autres. Pour en savoir plus, je vous conseille de lire notre sélection des meilleurs cafés .
Qu’est-ce que le café torréfié ?
Contrairement à la torréfaction naturelle du café, la torréfaction se caractérise par l’ajout de sucre aux grains pendant le processus de torréfaction. Entre 80 et 85% de café est utilisé, qui est généralement de la variété robuste, et 15 ou 20% de sucre. Ce sucre, lorsqu’il est chauffé et fondu (le processus peut atteindre des températures allant jusqu’à 200ºC), caramélise et brûle et, en même temps, adhère au grain, qui acquiert une couleur très foncée, presque noire, un goût très amer et fort et commence à voir sa qualité grandement diminuée. Mais pourquoi est-ce fait ?
Ce système a été créé à la fin du XIXe siècle par José Gómez Tejedor, qui a ensuite breveté le système pour son entreprise, Cafés La Estrella, qui a eu les droits exclusifs sur ce type de torréfaction pendant 20 ans. Le caféiculteur espagnol a conçu ce procédé inspiré par les mineurs cubains, qui emballaient les grains de café avec du sucre pour les protéger.
Cette méthode a acquis une grande popularité pendant la période d’après-guerre, car on croyait qu’elle prolongeait la durée de vie du produit, car elle le protégeait soi-disant de l’oxydation et, en plus, ce traitement permet d’extraire plus de café avec moins de grains, ce qui était bénéfique en période de pauvreté et de pénurie alimentaire.
Cependant, son utilisation est devenue coutumière et, même aujourd’hui, même si l’on sait que ce procédé réduit la qualité du café, il est toujours consommé.
Une troisième option : le café mélangé
Une autre option que l’on trouve généralement sur le marché, qui est également très bon marché et populaire, est le café mélangé. À tort, on pense souvent que le café mélangé résulte de la combinaison de différentes variétés de café, mais il s’agit en fait de la combinaison de grains de robusta naturellement torréfiés avec du café torréfié. Bref, ce n’est pas non plus un café de qualité.
Pourquoi est-il déconseillé de boire du café torréfié ?
- Il a déjà été démontré que le sucre n’est pas un bon conservateur pour le café.
- Lors de la torréfaction, le café devient plus amer, il a même un goût de brûlé et ses propriétés organoleptiques sont camouflées.
- Le sucre fondu reste collant et peut endommager le mécanisme interne de votre cafetière automatique ou super automatique.
- Le goût plus fort et amer nous amène à ajouter plus de sucre dans la tasse, et il est connu qu’une consommation excessive de sucre peut causer du surpoids, du diabète et de l’hypertension, entre autres maladies.
- Lorsqu’il est soumis à des températures élevées, de l’acrylamide est généré dans sa composition, une substance qui s’est avérée cancérigène.
